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Cuando Sami y Susu abrieron por primera vez, no era un restaurante en definitivo. Era una tienda normal repleta de tahinis, aceites de oliva y miel, vendía sándwiches y ensaladas para prolongar las luces encendidas durante Covid. No era la comida que Amir Nathan quería cocinar, pero era el único camino a seguir.
“No estábamos mostrando nuestras capacidades completas”, le dice a Shawn Walchef, presentador de Influenciadores de restaurantes. El pivote a un restaurante de servicio completo en 2022 cambió todo. En cuestión de meses, la energía en el espacio cambió de transaccional a electricidad.
Ahora intente reservar una mesa en Sami & Susu. Si tienes suerte, obtendrás una de tres semanas. Si no, te dejarás desplazándose por Instagram, ver a otras personas cavar en el filete de colgadores sobre maíz crema, ensalada de tomate reliquia apilada en una masa masiva espesa y pan sweetbreads crujientes que han hecho nuevos ventiladores de carne de entraña.
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El restaurante del Lower East Side se llena de incertidumbre tras incertidumbre, un oficio donde la comida es tan eléctrica como la habitación en sí. Nathan y su cofundador, Justin Anderson, lo construyeron desde cero, ganando un gourmand de Bib Michelin tres abriles consecutivos. Uno pensaría que el éxito como este significó un camino sin problemas: visión clara, respaldo sólido, ejecución suave. Ni siquiera cerca.
Nathan no lanzó a Sami & Susu con un inversor de sueños, un maniquí de negocio infalible o bolsillos profundos. Se cometieron errores. Los presupuestos explotaron. Si se hubiera centrado solo en los números, dice, el restaurante no habría durado un año.
En cambio, empujaron cerca de delante, ajustaron y construyeron poco mejor. Sami y Susu evolucionaron: primero como ventana emergente, luego una tienda normal y finalmente en el tipo de restaurante donde la gentío lucha por una reserva.
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Un nombre que corre profundamente
El nombre Sami & Susu es una confesión.
Proviene de un software de televisión israelí que simbolizó la coexistencia, un advertencia a las raíces de Nathan. Además es un homenaje a un espiche rumano sin lujos en su ciudad originario de Be’er Sheva, un oficio donde platos de kebabs, montones de ajo y vodka interminable definen una comida.
Es lo que impulsa el patrimonio, la nostalgia y la cocina audaz y sinceros es lo que impulsa el menú de Sami y Susu. No es estrictamente israelí o estrictamente europeo, pero es la propia combinación de influencia e instinto de Nathan.
Nathan sabía que quería cocinar antaño de que incluso entendiera lo que eso significaba. A los ocho abriles, vio a un chef de televisión hacer ñoquis, decidió que podía hacer lo mismo y convirtió la cocina de sus padres en una ventana emergente de una incertidumbre. Hizo el plato desde cero, organizó un comedor y orgullosamente sirvió a su comunidad.
Esa chispa nunca se fue. Desde las cocinas en Israel hasta algunos de los restaurantes más aclamados de Nueva York, Nathan construyó su carrera al tomar riesgos y resolver las cosas a medida que avanzaba.
Ahora, con Sami y Susu llenos todas las noches, él está fijando la mira en poco nuevo.
El próximo esquema de Nathan, Shifka, adopta un enfoque de Pita-First para los sabores del Medio Oriente y tiene un formato que puede progresar. No quiere una prisión masiva, pero sí ve espacio para el crecimiento más allá de Nueva York.
Shifka puede ser el futuro, pero Sami & Susu sigue siendo puro Nueva York. Íntimo, inesperado e inútil de precisar. Es el tipo de oficio donde el Día de San Valentín significa cuatro cursos de corazón de carne de res, cada uno combinado con un morapio espumoso diferente. Se prostitución de probar nuevos sabores y no competir a lo seguro, y esa es exactamente la razón por la cual la gentío sigue regresando.
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