¿Tiene escasez de una traducción refrescantemente honesta de la industria gastronómica de incorporación grado? ¿Y por más de unos pocos juegos de palabras?
Si respondió sí a cualquiera de esas preguntas, querrá profundizar en mi entrevista con Douglas Keene, el condecorado chef y copropietario del restaurante con estrellas Michelin Cyrus en California.
Keane tiene una nueva memoria, apalancamiento culinario: un alucinación a través del calor, y en este episodio de cómo ocurre el éxito, hablamos sobre las historias de vida que definen su alucinación de carrera cocina, su extraña noticia de que las personas que trabajan en restaurantes tienen vidas normales, y yo pregunté qué diablos es una fortuna de Michelin de todos modos. (Vas a flirtear su respuesta a esa pregunta).
Puede escuchar la conversación completa aquí y interpretar algunos aspectos destacados a continuación. Disfruta tu comida!
Dan Bova: Todos hemos gastado El oso. ¿Me vas a desgañitarse si no recibo estas preguntas exactamente?
Douglas Keane: No, ya no. Tal vez en una vida pasada. Nulo de eso solía molestarme porque crecía en él: aprendí a cocinar en las cocinas gritando y pude concentrarme y comprender que estoy aquí para asimilar poco. Pero entonces Jacques Pépin me dijo cómo desaprobaba el espectáculo de Gordon Ramsay, y ese fue como un momento de bombilla para mí. Creo que no es necesario. Se tráfico de planificar y preparar las cosas correctamente. Cuando estás estresado y gritando a la gentío, es poco así porque no entendiste tu mierda.
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¿Qué te llevó a querer convertirte en chef?
Me encantó cavar zanjas y cortar el césped cuando era criatura porque pude ver el producto terminado. Pasas tres horas cortando un campo, y luego está hecho, y se ve muy acertadamente. Mi origen era una gran cocinera, y cuando estábamos cocinando para receso, iba a la cocina con ella. Hay poco inmediatamente gratificante en terminar esa comida, ver a la gentío comerla y disfrutarla. Así que solo quería cocinar. Al principio, efectivamente me encantó la adrenalina. Era como entretenerse en un equipo de baloncesto y ser gritado y sudar. Me di cuenta de que no era bueno para la perdurabilidad en este negocio, pero efectivamente me encantó esa energía al principio.
Cyrus tiene una experiencia gastronómica única. ¿Puedes describirlo y cómo se te ocurrió?
Las personas que disfrutan de una buena comida están dispuestas a darle tres horas de su tiempo para una comida, pero una queja global es que está atrapado sentado en la misma mesa y su espalda se sudora o sus piernas se callan. Me hizo darme cuenta de que las mejores comidas que he tenido fueron en la casa de algún. Tienes bebidas en su porche punta, luego te sientas en la cocina mientras cocinan, y tal vez ayudas, y luego te mudas al comedor. Fue entonces cuando se me ocurrió la idea de que íbamos a mover a las personas por el restaurante de una forma perfectamente cronometrada. Te sentarás en nuestra sala de burbujas y tendrás canapés y cada 45 minutos, te llevaremos a un nuevo espacio. Te traeremos a la cocina para mirar y musitar con los chefs y los empleados. Hay una interacción de invitados que no ocurre en otros restaurantes.
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Tienes esta loca idea de que las personas que trabajan en restaurantes deben tener salarios y invariabilidad habitables en sus vidas.
Sí, hemos hecho cosas que pueden parecer contradictivas desde una perspectiva comercial, pero benefician tanto el resultado final como la calidad de vida del personal. Brindamos atención médica y cerramos tres semanas al año. Dos semanas pagaron receso en invierno y luego decidimos cerrar a mediados de julio. Pensé: “La gentío debería poder tomar unas receso con sus hijos durante las receso de verano. F-K It. Cerremos durante una semana”. Así que lo hicimos y luego descubrimos cómo podríamos tener semanas de trabajo de cuatro días. Se necesita una planificación cuidadosa, pero se puede hacer. El noventa por ciento de nuestro personal ha estado aquí durante dos primaveras completos. Todos están invertidos en hacer que esto funcione.
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Entonces Cyrus es un restaurante con estrellas Michelin. ¿Qué significa exactamente una fortuna Michelin?
Este es uno de mis carne de res con la industria: el poder no controlado que tienen la gentío como Michelin es muy frustrante porque puede hacer o romper un restaurante y no es transparente en definitivo. Pueden otorgarte una fortuna. Pueden otorgarte tres estrellas. Y todavía pueden quitarlos, y no sabes por qué. Cuando recibe una reseña del New York Times o el Crónica de San Franciscoel revisor te dice: “Esto fue espléndido, tu tartar de atún apesta, tienes dos estrellas”. La gentío tiene derecho a juzgarte, pero no son anónimos. Michelin afirma que tienen un conjunto de criterios para su sistema astral, pero no sabemos qué es eso y nunca obtienes un mensaje. No sabes lo que aprueban o desaprueban. Michelin es muy poderoso, su marketing es increíble y textualmente pueden duplicar su negocio de la indeterminación a la mañana, pero no hay respuesta a lo que efectivamente significa tener una fortuna Michelin.
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